失敗しない焼き鳥屋開業⑤ 鶏はどうする?

【10年生存率5%】と言われる飲食業界で、開店以来1度も赤字月を出すことなく、

10坪22席の小さな焼鳥屋を【15年連続黒字経営】継続中‼

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焼き鳥屋をやるときにどんな鶏を商品として売るか?

ブロイラー(若鶏)地鶏、名古屋コーチンなどのブランド鶏。

味がおいしいか?というのはもちろん大事だが商売として考えると原価はいくらぐらいか?そして利益を含めると売価はいくらぐらいになるか?という視点も必要になる。

ブロイラーの場合、一番安いのはかわ、ぼんじり、なんこつなどの部位で1キロ500~600円ぐらい。次にレバーや砂ずりで600~700円。ももやせせりで900~1000円ぐらい。例えば一番よく使うもも肉を1串35グラムで刺すと原価35円。これを140円で売れば原価率25%で商品として十分成り立つ。

これが地鶏やブランド鶏をしようすると1キロ2000円とか3000円とかになってくる。

例えば、1キロ3000円の鶏肉を35グラムで仕込み原価は105円。これを原価率25%で売りたいと思えば1串420円になってしまう。原価率30%でも350円。40%で262円。

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あなたが開業したい地域に1串420円の焼き鳥を食べたいお客さんはたくさんいるのか?

店の利益を圧縮し原価率40%で頑張ってそれを補うほど大量販売できるか?とよくよく考える必要がある。

私が提案する広さ10坪、家賃10万、席数20席地域密着型焼き鳥屋の想定客単価は

2000円~3000円で1日平均20人~30人のお客さんに来ていただくことを目指すので、

使用する鶏肉はブロイラー一択にならざるを得ません。

基本的にはブロイラーを使用し、看板メニューやスポットメニューとして地鶏やブランド鶏を使用したメニューを提供していく。

努力すべきはいかに新鮮な鶏肉を安く仕入れるか?鮮度を落とさずにきれいに仕込みをするか?そしてそれをいかに上手に焼くか?である。

冷凍をしていないフレッシュな鶏肉を、焼き手が焼く時のことを考えて丁寧に仕込み、魂を込めて焼けば原価は安くても本当においしい焼き鳥はできます。

売れ残ったからといって何日もたった古い焼き鳥を提供したり、さらに安い鶏肉を求めてタイ、中国、ブラジルなどの海外産冷凍鶏を使うのも破滅への道につながります。

安くていい鶏肉を手間暇かけて極上に仕上げる。と同時に食材にこだわりすぎると経営を圧迫するということも事実なんで賢い選択が問われます。

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